Wenn draußen das Novembergrau über den Feldern liegt und es in der Küche nach Beifuß, Äpfeln und Rotkohl duftet, dann ist Gänsezeit. Kaum ein Gericht ist in der dunklen Jahreszeit so eng mit gemütlichen Abenden in der Gaststube verbunden wie die Martinsgans. Grund genug, einmal genauer hinzuschauen: Woher kommt der Brauch, und was gehört eigentlich zu einem richtigen Gänseessen?

Woher die Martinsgans kommt

Der Martinstag am 11. November ehrt den heiligen Martin von Tours. Um ihn rankt sich eine bekannte Legende: Als er zum Bischof gewählt werden sollte, versteckte er sich der Überlieferung nach in einem Gänsestall, weil er sich des Amtes nicht würdig fühlte. Das aufgeregte Geschnatter der Gänse soll ihn verraten haben.

Daneben gibt es eine ganz bodenständige Erklärung. Früher endete um Martini das bäuerliche Wirtschaftsjahr. Pacht und Abgaben wurden fällig, und nicht selten wurden sie in Naturalien beglichen, auch in Form von Gänsen. Außerdem begann nach dem Martinstag früher eine Fastenzeit vor Weihnachten. Ein üppiges Festessen vorher lag also nahe.

Was zur klassischen Gans gehört

Die Gans selbst wird traditionell mit Äpfeln, Zwiebeln und Beifuß gefüllt. Der Beifuß gibt nicht nur ein feines, leicht herbes Aroma, er gilt auch als Kraut, das fettes Essen bekömmlicher macht. Manche Familien schwören zusätzlich auf Maronen, Backpflaumen oder Orangen in der Füllung.

Als Beilagen haben sich in vielen Regionen drei Klassiker durchgesetzt:

• Rotkohl, mit Apfel, Zwiebel und einem Hauch Nelke oder Lorbeer geschmort
• Klöße, je nach Gegend aus rohen oder gekochten Kartoffeln, manchmal auch Semmelknödel
• Soße aus dem Bratensaft, kräftig und ohne viel Schnickschnack

Mehr braucht es eigentlich nicht. Ein gutes Gänseessen lebt davon, dass jede Komponente sorgfältig zubereitet ist.

Geduld ist die wichtigste Zutat

Eine Gans lässt sich nicht nebenbei braten. Sie braucht Zeit im Ofen, bei eher niedriger Temperatur, damit das Fleisch zart und saftig wird. Erst gegen Ende wird die Hitze erhöht, damit die Haut schön knusprig wird. Zwischendurch wird die Gans immer wieder mit dem eigenen Bratfett oder etwas Salzwasser übergossen.

Das ausgetretene Fett ist übrigens viel zu schade zum Wegwerfen. Abgekühlt und in ein Glas gefüllt, eignet sich Gänseschmalz wunderbar zum Anbraten von Bratkartoffeln oder als Brotaufstrich mit etwas Salz und Apfelstücken.

Tipps für die Gans zu Hause

Wer selbst eine Gans zubereiten möchte, sollte rechtzeitig planen. Eine gute Gans aus der Region ist in der Saison gefragt und sollte früh beim Metzger oder direkt beim Hof bestellt werden. Tiefgefrorene Gänse brauchen zum schonenden Auftauen im Kühlschrank mindestens einen ganzen Tag, besser länger.

Der Rotkohl darf ruhig schon einen Tag vorher gekocht werden. Aufgewärmt schmeckt er fast immer besser, weil sich die Aromen verbinden. So bleibt am Festtag mehr Zeit für die Gans und die Gäste.

Gemeinsam am Tisch

Am Ende geht es beim Gänseessen nicht nur um das Gericht. Es geht darum, im dunklen November zusammenzukommen, sich Zeit zu nehmen und gemeinsam am Tisch zu sitzen. Ob in der Gaststube oder am eigenen Esstisch: Eine Gans ist ein Essen, das man teilt. Und das passt wunderbar zum heiligen Martin, der bis heute vor allem für eines steht, nämlich fürs Teilen.